IL LAVORO MANUALE
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Ogni etichetta contiene anche un opera d'arte autentica realizzata da artisti che risiedono nella piccola frazione Gonella.
La loro gentilissima concessione è stata veramente molto gradita e spero altrettanto che gradiate il loro lavoro.
Azienda Agricola ARBUTÉ
Ritorno alle origini, tra modernità e tradizione
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ARBUTÈ di Gonella Matteo
Via Gonella 18
Antignano d'Asti
ZAFFERANO
tra scienza, storia e mitologia
Crocus Sativus Linnae come nome scientifico, Zafferano per gli amici.
Che cos’è lo zafferano? Una spezia delicata, con un sapore particolare, che non è paragonabile a nient’altro e non è del tutto descrivibile. E perché è così costoso? Innanzitutto bisogna sapere che si tratta degli stimmi del fiore di Crocus Sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee che fiorisce in autunno con petali di colore viola chiaro. A differenza di altri fiori, il suo stimma si separa in tre fili piccolissimi di un colore rosso intenso, che sono l’unica parte della pianta che si raccoglie.
Pensate che ci vogliono circa 600 di questi fili per ottenere un grammo di zafferano!
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Il lavoro inizia in primavera, quando i bulbi sono da rimuovere e i cormi (bulbi-tuberi) grandi sono da separare da quelli piccoli. Essi vengono messi a dimora e tutta l’estate riposano in un posto scuro e non troppo asciutto. Quando si avvicina l’autunno, vengono ripiantati nel terreno, dopo poco tempo spuntano le foglie ( a ciuffo) e man mano, nell’arco di circa tre settimane, i fiori.
È ora del lavoro principale: ogni giorno, preferibilmente alla mattina presto, mani laboriose e allo stesso tempo delicate devono raccogliere i fiori e strappare con cura i tre fili. Dopo un delicato processo di essiccazione, questi ultimi possono essere confezionati per la vendita. Durante l’inverno le piante, con tutte le foglie, rimangono nella terra per trarre nuove forze e per moltiplicarsi.
Paese d’origine dello zafferano è la Grecia antica, il che è provato tramite analisi genetiche e si rispecchia anche nella mitologia. Un bellissimo affresco di 3600 anni fa, trovato a Santorini, mostra donne che raccolgono lo zafferano. Devono essere state quantità enormi quelle che all’epoca venivano commercializzate, perché lo zafferano non veniva solo considerato una spezia, ma era usato anche come colorante prezioso, medicinale e droga, per cui occorrono dosaggi molto più grandi.
Le raccoglitrici di Zafferano, Akrotiri, Santorini
Autore: Zde, Fonte: Wikimedia Commons, CC Attribution-Share Alike 4.0 International
Nel Medioevo la coltivazione si diffuse in tutte le direzioni, il nome zafferano deriva infatti dall’arabo. Oggi i territori di coltivazione più importanti si trovano in Medio Oriente e in Marocco, dato che in questi paesi il costo della manodopera è relativamente basso.
Da secoli esistono anche aree isolate di coltivazione in Europa, principalmente nel Mediterraneo – forse perché lo zafferano si abbina meglio alla cucina locale.
Il piatto più conosciuto è la Paella spagnola, ingrediente che non può mancare, oppure il Risotto alla milanese, dove l’aroma fine dello zafferano non viene coperto da altri gusti e si fa valere al meglio.
Tacuinum Sanitatis, Raccolta di ZafferanoZahrāwīaz, Ḫalaf I.-A. az et al. (1380) Tacuinum sanitatis Available at: http://www.onb.ac.at